Feldküche

 

 

 

 

Wieder einmal sind es unsere Freunde und Kollegen von Friendship.is, für die es uns in die österreichischen Alpen verschlägt. Dieses Mal für ein Projekt namens Feldküche 1552 ü.M. Der Name ist hier Programm: 
Geladen wird bereits zum 6-ten Mal mit Köchen aus ganz Österreich, nach ganz Österreich. Dieses Mal ist es Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden, der uns mit seinen Künsten verzaubern soll.

Unser Tag beginnt pünktlich um 09:00 morgens. Die Rucksäcke sind gepackt, die Wegbrote geschmiert und der letzte Tropfen Kaffe genossen.

Das geplante Ziel: Obertraun am Hallstättersee.

 

Weit über tiefen Schluchten und hohen Zirben fahren wir mit der Gondel Richtung Dachstein empor. Oben angekommen werden wir von den Bundesförstern empfangen, die den Abstieg vorbei an Mohren und verwunschenen Höhlen mit vielen Geschichten und Fakten über Wald und Wiese gestalten.

Das Besondere auf einer Höhe von 1750 Metern ist die atemberaubend abwechslungsreiche Landschaft. Da wir uns hier in Mitten der Waldgrenze befinden, genießen wir eine vielfältige Mischung aus kahlem Karstgelände und lebhaft frischen Grünflächen so weit das Auge blicken kann.

Lange dauert es nicht, da erbot sich schon ein atemberaubender Panoramablick über den Hallstättersee und die Alpenwelt des Salzkammerguts. Wenige Schritte weiter empfängt uns das heimelige Dorf, in dem wir die nächsten Stunden gemeinsam kulinarische Sensationen erleben dürfen.

Die Häuser und Hütten hier waren einst für militärische Zwecke errichtet und genutzt worden, dienen allerdings dieser Tage eher dem Zweck, Feinspitzen aus ganz Österreich ein ganz besonderes Format zu bieten.

 

Zwischen zwei Hütten lassen sich im vorbeigehen mehrere Feuerstellen ausmachen. Es wird allerdings schnell klar, dass es sich hier nicht um normale Lagerfeuer handelt, sondern eine außergewöhnliche Gartechnik getestet wird.

In einem Erdloch wurden Steine erhitzt und mittels einer zweiten Wärmekammer mit Hitze gespeist. Zur Vorbereitung wickelte Koch Tobias Müller Wildschweinschlögl und Rippen in Ampferblätter ein und lässt diese hier für mehrere Stunden zugedeckt im Erdloch garen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. So zart wie frisch aus dem Sous-Vide Kocher verzaubert uns auch dieser Gang und lädt uns gleichzeitig zur Tafel.

 

Begonnen wird der Abend, ganz im Sinne des Hallstättersees fischig, mit einem im Zedernholz gegarten Saibling, als Finesse ein roter Holunder Zitronen Essig und einer flambierten Reinanke mit weißen und schwarzen Melanzani.

Den ganzen Abend über werden ausschließlich biodynamische und unfermentierte Weine serviert. Einzige Ausnahme liefert Josef Sigl VIII. Er brachte aus seiner Trumer Privatbrauerei das spritzig fruchtige „Hopfenspiel“ als besondere Begleitung mit.

Die fleischige Reihe beginnt für die Tafel gleich mit einer Neuentdeckung für Viele. Gegrillt wird nämlich Geflügel. Allerdings nicht Huhn oder Pute. Rabenkrähen werden als dritten Gang gemeinsam mit einem Polenta von Leber Herz und Lunge in Szene gesetzt. Als fleischigen Abschluss zaubert Philip einen rosa Rehrücken mit Schulter in Kombination mit Wachauer Marillen und Mandeln mit Eierschwammerln.

Die süße Versuchung zum Schluss setzt sich aus einem Steinpilz Crème brûlée mit Wermut und Sonnenblumenmakronen zusammen.

 

Das Konzept der Feldküche ist simpel und doch komplex.
Es soll ein Ort der zeitgenössischen Kulinarik, verbunden mit Kreativität und Geselligkeit geschaffen werden. Wir sind dieses Jahr das erste Mal dabei und können mit Überzeugung sagen, dass dieses Ziel mehr als nur erfüllt wurde.
Es war ein Abend voll neuer Gesichter und neuer Bekanntschaften, neuen Geschmäckern und einer lauen Sommernacht. Der Abend wurde für uns alle zu einem kulinarischen und visuellen Erlebnis, das so schnell bestimmt nicht vergessen wird.

Für weitere Infos und zukünftigen Terminen empfiehlt sich ein Besuch auf Feldküche's Website.